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春节要吃大青鱼

放大字体  缩小字体 2020-01-20 03:47:41 作者:责任编辑NO。石雅莉0321  浏览量:2955  

每周日晚9点30分|小南与你说晚安

文|吴歌

原文刊载于2020.1.10江南晚报人文周刊

今年春节比较早。过了元旦,离过大年就不远了。遽然心血来潮,扔下电脑,也不看书,去菜市转了一圈。转到卖鱼的摊档,令人注目的是一些大青鱼,每条都有十来斤,1米多长,活泼泼地在浅水池里渐渐地动,池小,鱼多,游不起来,动作稍大些,就溅起了水花花。

熟识的鱼贩告诉我,眼下青鱼只卖10元500克,甘露青鱼卖13元500克,草鱼只需七八元,春节时甘露青鱼可能会卖到15元,一般青鱼12元左右,这些年差不多都是这个价,卖不高。猪肉涨了价,青鱼却涨不起来。

图源:@斗山星斗

春节要吃大青鱼,是江南的风俗,无锡特别。无锡从前是闻名的淡水鱼饲养基地,被称为我国养鱼开山祖师的范蠡,听说就在这儿写出了他的《养鱼经》,后来无锡重视生态环保,把养鱼工业渐渐萎缩了,转移到外地去了,本来近郊的渔港乡早已没了鱼池,变成了城市的大楼或园区。但与邻近的城市比较,无锡人与青鱼之间的联络,仍是要亲近得多。春节要吃大青鱼,在无锡人心里是根深柢固的。

早年春节,无锡人大体是要想方设法弄一条青鱼回家的,或许自己用,或许去送情面。方案经济年代,什么都要凭票供给,青鱼亦是一种凭票物资。春节时城市居民每人一斤鱼,全家人合起来人多的能够买一整条青鱼,人少的人家就可能只能买半条,菜市场卖鱼的会把鱼从背部自头至尾一剖为二。农村里反而很难弄到青鱼,鱼塘都是生产队团体的,养的鱼都要交给国家去供给城市,农人们一般能够分到一些小点的杂鱼,如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、黑鱼、泥鳅、黄鳝之类,都是清塘清出来的。后来改革开放了,养鱼跟种粮相同承包了,鱼也养的多了,青鱼就渐渐的变多,也渐渐变得简单买到了。

上世纪80年代和90年代初期的春节前夕,常常能够正常的看到这样的情形:无锡人骑着自行车,自行车上挂着一两条大青鱼,或许走路人手里拎着一条大青鱼,鱼尾巴在地上唰唰拖着。准女婿或女婿给老丈人送一条大青鱼,比送一条猪腿还要有体面。弄不到青鱼的就弄一条草鱼,体面就薄了许多。草鱼又叫“混子”,价格比青鱼廉价,吃口也差一些,弄条草鱼给老丈人,不是胡混体面嘛!所以,那时假如只能弄到一条青鱼和一条草鱼,草鱼就会留给自己,青鱼去送情面。而当年那些创业的老板们,也会在年前开着尾箱里装满年货的桑塔纳,给有必要送礼的人们送上一条大青鱼,以及其他东西。那时许多单位会发年货,年货中一般有鱼和肉,假如有一条青鱼,那就阐明这个单位是有些本领的。上海人很喜爱无锡青鱼,无锡人走上海亲属,除了会带无锡小笼、无锡油面筋,年前常会带条大青鱼。我有个上海亲属,那时每到春节,总会坐火车过来拎条大青鱼回去。所以,那些年无锡的鱼塘俏得很,青鱼都是被早早预定一空。

青鱼当然是用来吃的,但关于无锡人,我始终认为,青鱼的标志含义要高于食用价值。在无锡人食用的淡水鱼类中,青鱼是最大的种类,价格也归于比较高的,草鱼,鲢鱼,鲫鱼,鳊鱼,这些淡水家鱼都比不上青鱼。鲤鱼是不受无锡人包含苏州人常州人欢欣的,嫌它味道腥气肉质欠好。这一切的鱼都没有青鱼长得大,青鱼在3至5年中,能够长到10至15斤,而大鱼大肉,在传统年俗中,是富有有余的标志,青鱼就占了这个“富有有余”。当人把大青鱼送了情面时,他不只表达了自己诚意,并且人家用到这条青鱼时,就享用了“富有有余”的口彩。

图源:荡口古镇景区

食物除了处理人类的饥饱、口味和养分,还被人类赋予了特定的食物言语。北方人喜爱鲤鱼,春节用鲤鱼“祭祖”,把鲤鱼端上年夜饭的台面,赢得一个“年年有余”加“鲤鱼跳龙门”的口彩和愿景。无锡人用青鱼“祭祖”,把青鱼端上年夜饭的餐桌,食物言语说的是“大富大贵”“年年有余”的祝愿愿景。假如细心了解一下青鱼的种属,正好是归于鲤形目、鲤科,明显,用鲤鱼和青鱼的标志含义是相通的。

素日里,无锡人比较少人会买青鱼吃,由于太大,吃不了,拾掇起来有些费事。春节时的青鱼,除了略微留些新鲜的,大部分是被腌制起来,晾在屋檐下风干,放进坛子里,用烧酒渍了,密封起来,渐渐吃。后来有了冰箱,就方便了,腌制往后,略微风吹,就放入冰箱,不用再吃咸青鱼干了。一般家庭,青鱼头尾烧汤,肉段切块做成老烧鱼,腌制的鱼干则是清蒸了吃。有道青鱼尾巴做的名菜“红烧划水”,就如无锡酱排骨相同,绝大部分家庭是烧不像的,唯有饭店酒店才干烧得好吃。

图源:荡口古镇景区

奇怪的是,无锡的饭店酒店里,青鱼在菜品中所占的份额也是十分小的,尽管“红烧划水”那么有名,又那么好吃。江南的其他地方也是如此。有较长一段时刻,我疑惑,无锡的厨师们为什么如此不垂青青鱼,如此缺少对青鱼的“匠心”呢?川渝的厨师近些年弄出了“酸菜鱼”“水煮鱼”“纸包鱼”等菜品,爆红全国,乃至成为爆款的大单品,比方“酸菜鱼”和“纸包鱼”都开出了很多的连锁餐饮。北方郑州的厨师也弄出了一个“黄河大鲤鱼”,走进了全国百强餐饮的队伍。而被无锡人特别垂青的青鱼,在声称“五味谐和”的苏锡菜里,在一再获奖的锡帮菜本乡,为什么就没能弄出个嘹亮的名堂来呢?

最近,我有点想理解了,便是由于对无锡人而言,青鱼的标志含义是高于食用价值的。青鱼最会集的价值就在于春节时运用,首先是情面和富有的标志和寄寓,然后才是食用。而其标志和寄寓的文明含义,离开了春节,在平常就不存在了。并且,跟着年代的前进,人群的迭代,青鱼作为年货送情面的风俗也在渐渐稀释,这也是这几年春节前青鱼价格卖不高和前几年甘露青鱼一度滞销的原因之一。

青鱼坐落四我们鱼之首。在水里它日子在家鱼们的最底层,却在它们食物链的最高端,青鱼的主食是螺蛳、蚌、虾和水生昆虫,草鱼日子在它的上层,主食水草和其他生物,鲢鱼吃浮游生物和其他鱼类的排泄物,鲫鱼亦是,这就决议了青鱼的养分价值和肉质甘旨超越其他家鱼。青鱼的蛋白质含量超越鸡肉,富含钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌,古人认为“惟青鱼为最美,补胃醒脾,温运化食”,还可“补中安肾”“益智强思”。青鱼肉质肥嫩,味鲜腴美,能够红烧鱼块,糖醋鱼块,清蒸鱼段,小炒鱼片,油爆熏鱼,鱼头鱼尾也有多种照料方法,乃至鱼肠鱼肚也能够烧出甘旨。这样一条青鱼,有什么理由不能成为爆款?除非厨师缺少构思、匠心和能量。

青鱼和无锡人还有一段联络。2000多年前的春秋年代,吴国令郎光差遣专诸刺杀吴王僚。专诸花费三年时刻,学了一手炙鱼绝技,名望传遍全国,吴王僚恰好是位尖端吃货,应令郎光邀约家宴,来吃那条专诸炙鱼。当他流着口水等候品味专诸奉上的炙鱼甘旨时,专诸从鱼肚里拔出利刃,闪电般刺进吴王僚的心口……令郎光随后登上王位,号为阖闾,把吴国带上了强盛之巅。人们好像只关怀专诸的鱼肠剑和刺杀高着儿,却疏忽了他的重要东西——那条炙鱼。我不止一次想过,那究竟是出自太湖的白鱼仍是青鱼?白鱼当然鲜美,至今是无锡人骄傲的“三白”之首,但好像青鱼的味道不会比白鱼差,并且做成炙鱼,还要掩藏那把致人死命的利刃,青鱼比白鱼会愈加适宜一些。

买了一条青鱼回家,尽管不到春节,我烧了一锅青鱼头炖粉皮和一碗老烧青鱼,一边吃着,一边怀想祖母早年照料的无比甘旨的鱼尾清汤,以及老迎宾楼从前吃过的红烧青鱼肚肺,心里特别等待能有无锡的餐饮人把青鱼开发出来,成为与“黄河大鲤鱼”类似的爆款菜品。我觉得这应该不是十分困难的工作,深沉的锡帮菜文明、传统的青鱼文明和才智灵动的无锡人,莫非不便是这道爆款青鱼菜的根基?

责编:小南

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