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四川的下饭菜盐煎肉滋味十分地道喜爱川味的不能错失

放大字体  缩小字体 2020-05-25 20:53:06 来源:腾讯美食 作者:责任编辑NO。许安怡0216

“盐煎肉”又叫“生爆盐煎肉”,以前我总分不清盐煎肉和回锅肉的区别是什么?后来时常在一家川菜馆吃饭,和那里的老板熟悉后,他告诉了我它们的区分。盐煎肉在滋味无穷的川菜中与回锅肉算是同门姐妹花,两道菜在配菜和用料上差异不是很大,回锅肉的特点是“回锅”也就是经过再次烹调。生爆盐煎肉是肉直接下锅进行烹饪的,而且操作更加快手和方便上。

“生爆盐煎肉”是川渝菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本品用生爆、盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸鲜微辣,干香酥嫩、滋香可口

生爆盐煎肉属于川菜中的家常菜,起源于地地道道的四川民间,发扬于四川民间,具有浓厚地方风味。制作并不难,但越是家常菜,越是众口难调,制作好这道菜全凭经验积累。

生爆盐煎肉的烹饪要点

【生爆盐煎肉】又称盐煎肉。是四川传统的特色名菜,属于川菜。它做法特别讲究,使用的烹饪技法是生炒,就是选用猪二刀肉(后腿肉),去皮切薄片,直接下锅用川盐爆炒,所以叫“生爆、盐煎”,调味用祁县豆瓣和剁细的永川豆豉,配菜可用线椒和蒜苗爆炒,出锅后肉片是呈现灯盏窝状,它能够鉴别出一个烹调者的技艺水平。下面一块儿来看看生爆盐煎肉怎么做的?

选择用料

盐煎肉最佳的用料是猪的“二刀座墩肉”,不能用五花肉,尽量瘦一点。

1)所谓“二刀座墩肉”也称“二刀肉”,是屠户旋掉猪尾巴那圈肉后,靠近后腿的那块肉,也叫“后腿肉”。因为它是第二刀取下来的,顾名思义称“二刀肉”,那地方的肉有肥有瘦,第一刀肥肉多,第二刀肥四瘦六,是大众能够接受的。

2、选用排酸后的新鲜肉!

我们在购买猪肉的时候,它一般都是经过排酸处理的,肉不是活牲畜刚宰杀的就越新鲜越好,我们的这种认识是错误的。

1)新鲜肉是动物宰杀后温度高,细菌繁殖快,污染肉源,使该肉品质下降。

2)那么什么是排酸肉,排酸肉又称“冷鲜肉、冷却排酸肉”。 排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将猪肉送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,进而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

3)总结:因此动物宰杀后,动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖,为避免细菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。

分辨新鲜的食材

食材的挑选其实特别简单,用看、闻、摸的技巧就行。

1)【看】新鲜的猪肉看起来水分充足,颜色红润有光泽。

2)【闻】猪肉一般闻起来都会有一股的腥臊味,所以在挑选的时候肯定要腥味淡点,就可以的。

3)【摸】还有就是用手去摸,新鲜的肉质细腻,油而不粘。经过长时间放置的肉摸起来会有粘粘的感觉。尤其是视觉上干涩缺少水分。

二、去腥处理!

在制作盐煎肉的时候,要先进行去腥处理,因为猪肉腥臊味很重,肉中会残留血水和杂质,会影响肉类鲜味成分的释放,也会影响菜的品质。所以要经过去腥处理,具体做法是:【 侵泡法】。

1)我们一般的肉类去腥都是经过两部分,侵泡法和焯水法。但生爆盐煎肉它的烹饪技法就是生炒,所以它的去腥只用侵泡法。

2)【浸泡】买回的猪后腿肉(二刀肉)洗干净后,放入料酒或黄酒,要用冷水浸泡4个小时,中间换1次水,这样做才能够更好的保持肉味,还可以轻松又有效的让猪后腿肉(二刀肉)中的血水渗出来,起到去腥的作用!(提前一晚上侵泡最佳)

三、选用什么盐!

生爆盐煎肉是四川传统的特色菜,我们就要选用川盐。

川盐在烹调上能够定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐池盐、岩盐、井盐之分。主要成分为氯化钠。因为来源和制作方法的不同,所以质量上因此就各有差异。烹饪所用的盐,要选用含氯化钠高的,含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐(也就是川盐),其氯化钠含量高达99%以上,味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。(川盐一般超市都有出售的)

四、生爆过程中火候控制、佐料选用和制作上的一些小技巧!

1)生爆盐煎肉的烹调方式比较特殊,火候控制特别关键,用爆炒的方式是不可取的。“生爆”是生爆盐煎肉的烹饪技巧,一般菜品中“爆”就是用大火、急火炒的意思。但这里的“生爆”却不是让用大火爆炒,而是用小火慢煎的方式来进行烹饪。因为它是生炒肉,如果火候大,肉质会立马紧缩,而肉中的油却没有被逼出来,口感就会腻达不到盐煎肉特有的干香味道。所以在这里烹饪盐煎肉的时候,锅中放油烧热7成(210度),下入肉片后迅速翻炒20秒左右,关小火,然后用小火慢煎的方式炒制最佳。

2)盐煎肉烹饪的时候,把后腿肉(二刀肉)猪皮去掉,因为烹饪的时间比较短,猪皮韧劲大,冷却后更会发硬,口感不佳,所以要把猪皮去掉。肉尽量要切大片,薄厚要均匀,有利用肉的成熟。把切好的肉片,以小火煸炒慢煎的方法把肉中的油逼出来,直至微黄略焦即可。切肉前把肉放入冷冻室,冷冻稍微发硬,这样就可以把肉切的薄厚均匀。

3)川菜的地域性特别强,它的调料味特别重要,比如永川豆豉、徐府芽菜、保宁醋、成都二荆条、汉寿花椒、祁县豆瓣酱这些佐料是构成川菜的灵魂。而生爆盐煎肉中关键佐料就是永川豆豉和祁县豆瓣酱,祁县豆瓣酱一般直接下锅炒香出红油就可做菜。而永川豆豉要提前剁碎,用小火慢慢翻炒至出红油,然后在油中侵泡把豆豉喂一下,让油滲人豆豉中,这样在烹饪中才能发挥豆豉的最大优点(豆豉和油的比例是(1:1.5))。

4)在盐煎肉中豆豉不但起到提香还有去腥的作用,祁县豆瓣酱是起到上色的作用。猪肉经过一次用水侵泡并不能去除所有的腥味,而利用豆豉特殊的浓郁酱香味达到最终的去腥目的。肉逼出油后,放入豆豉和祁县豆瓣酱小火慢慢煸炒上色切不能糊掉。

5)烹饪盐煎肉的时候,用油也是它的特色,选用菜籽油和猪油混合,以菜油为主。猪油在这里起到酥脆润滑的作用,减少烹饪时菜品粘锅,使口感达到干香酥嫩。

以上就是生爆盐煎肉怎么做的基本步骤和一些小技巧,只要掌握了这些制作方法,生爆盐煎肉怎么做都会成功。

实践操作

“生爆盐煎肉”是川渝菜中家常风味菜肴的代表作。它用生爆、盐煎肉的烹调方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸鲜微辣,滋香可口,而且特别下饭,还方便快捷,所以深受大家的喜爱。下面我们就看看生爆盐煎肉具体如何操作的。

~~生爆盐煎肉~~特点: 肉片鲜嫩,色泽美观,咸鲜微辣,干香酥嫩,味道鲜美

第一步:准备食材

1、主料:后猪腿肉300克;

2、辅料:永川豆豉10克、祁县豆瓣酱20克、青蒜苗100克、红线椒5克。

3、调料:川盐1克、酱油2克、糖1克、味精2克、料酒6克、菜籽油50克、猪油20克;

第二步:处理食材

1、把新鲜的猪后腿肉洗净,放入冷水中浸泡倒入料酒侵泡4个小时,中间换一次水去腥。然后放入冰箱冷冻30分钟,去皮,切成5厘米长,3厘米宽,厚度为3毫米的薄片备用。

2、永川豆豉切碎,锅中放油烧热,下入豆豉炒至出油备用。(让豆豉在油中浸泡喂一下,豆豉和油的比例是1:1.5倍)

3、把青蒜苗洗净斜刀切3厘米左右长度备用,线椒也斜刀切2厘米左右备用。

第三步:开始制作

1、起锅开火,锅中放少许的油烧热,然后把线椒放入锅中,用小火慢慢煸炒,炒到稍微断生即可。(这样炒辣椒是为了减少线椒的辣味,还能够激发线椒的香气。)

2、锅中下少许菜油和猪油做底油,直接放入1克盐进去,然后把切好的后腿肉片下锅小火煸炒,倒入料酒去腥,这个煸炒的时间至少要2分钟左右,要一直炒到后腿肉渗出大量的油脂,肉片有点焦黄的即可。

3、肉片炒出油后,加入我们提前炒好的豆豉碎和祁县豆瓣酱,慢慢小火把豆瓣炒出红油,放入酱油、糖、味精至肉上色。注意要小火慢炒不要糊掉。

4、肉上色后,把青蒜苗和炒好的线椒下入锅中搅拌后,马上出锅。因为青蒜苗非常容易塌掉,这样子就能够保证青蒜苗的颜色和菜品形状。

【生爆盐煎肉】的疑问解答

问:生爆盐煎肉和小炒肉之间的区别?

生爆盐煎肉的制作方法是生炒,把肉切片直接下油锅炒。小炒肉用的方式也是“生炒”专业一点就是“滑炒”。所谓的滑炒就是在肉上裹上一层薄薄的生粉,然后在下锅炒。

还有专业点的选肉不同,小炒肉选用的是猪前腿肉,而盐煎肉选用的猪后腿肉。因为烹饪方式的不同,口感也差异较大。小炒肉在炒制前裹有淀粉保护,加上炒制的时间短,吃上去口感相对来说还是比较嫩滑。盐煎肉用的是直接生炒法,相对炒制的时间长,水分迅速炒干,所以口感上会更加干香。

它们的用料也不相同,盐煎肉用料讲究,选用祁县豆瓣酱和永川豆豉调味,不用葱姜蒜烹调。小炒肉是用老抽上色,生抽覆味的方式制作,最后要放入蒜片提味的。以上就是生爆盐煎肉和小炒肉的区别。

技术总结

1、生爆盐煎肉烹饪时要选择新鲜排酸后的二刀肉(后腿肉),这是川菜盐煎肉的标配选料。

2、盐煎肉是用生炒的烹饪方式,最好用冷水提前把肉侵泡去腥。可以在水里放入料酒或黄酒,葱、姜达到去腥的效果。

3、虽然在这道菜里,盐的用量特别少。但川盐在烹调上能够定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必须品之一。

4、生爆盐煎肉不能用爆炒的方式制作,那样容易让生肉一下肉质紧缩,肉中的油没逼出了,吃起了肉发更还腻,口感最终达不到盐煎肉干香的味道。所以要用小火慢煎的煸炒方式制作。

5、用料是盐煎肉的关键,在烹饪中肉炒制微微上色,放入祁县豆瓣和豆豉,一定要把红油炒出。永川豆豉切碎可以提前炒制好,用油侵泡放置一段时间,让油滲透豆豉中,这样在烹饪时更能激发豆豉的香气。(豆豉和油的比例是1:1.5倍)

最后总结

生爆盐煎肉是川菜中的一件代表菜品,在川菜中的地位很重要。因为川菜的地域性特别强,调料味属于川菜的灵魂。生爆盐煎肉的制作方法并不难,只要掌握了“生爆、盐煎”的制作特点,选用新鲜的二刀肉、祁县豆瓣酱和永川豆豉,就能够烹调出这道家常的美味菜肴。

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